El Rey Queso

Cantabria cuenta con una tradición ancestral en la elaboración del queso y una calidad del producto comparable a la de los mejores ques...


Cantabria cuenta con una tradición ancestral en la elaboración del queso y una calidad del producto comparable a la de los mejores quesos del mundo.

Prueba de ello es que de las once denominaciones de origen que existen sobre el queso en España, Cantabria acapara tres. Este trío de sabrosos manjares son el llamado Queso de Cantabria, los Quesucos de Liébana y el Picón de Bejes-Tresviso.

Bajo la denominación de Queso de Cantabria saboreamos un tipo de producto elaborado en buena parte de la región, aunque originario de la Vega de Pas. Del Valle del Pas se fue extendiendo su elaboración a Liérganes, para terminar fabricándose en la zona central de la región. Aunque hoy en día está industrializado tiene una ancestral elaboración artesana.  Es un queso extra graso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromático y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. Es un queso de gran valor nutritivo,  de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. La leche será entera, limpia y su composición equilibrada. El 'Queso de Cantabria' es un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. Seis queserías elaboran 275.000 kilos al año a partir de 2.000 cabezas de ganado, que producen 2,8 millones de litros anuales. Una sola pieza necesita 10 litros de leche, para cuya maduración necesita más de siete días, sin estar permitido el uso de ningún aditivo. Probablemente la calidad de este queso proviene de una vaca criada en los prados fértiles y de clima húmedo.

El Queso Picón Bejes-Tresviso, típico de los Picos de Europa, es tal vez el más característico y reconocible. Entra en la gama de los quesos azules por su intenso veteado de mohos, agente de su fermentación. Está elaborado con distintas proporciones de leche de vaca, oveja y cabra y madurado en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante tres o cuatro meses. De corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Su nombre no engaña, pica. Antaño se  presenta envuelto en hojas de arce, abundantes en la región. Su sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. Nueve queserías registradas producen 31.000 kilos al año. El diminutivo de los Quesucos de Liébana está bien empleado. Son de reducido tamaño, quizá casi la única característica común entre ello, y se elaboran con mezclas de leche de vaca, oveja y cabra. Tienen un sabor característico, sobre todo si están ahumados con madera de enebro. Destacan los ahumados de Áliva, Brez y Lomeña y el fresco de Pido.  En documentos del siglo XVI ya se mencionaban.

Otros quesos de Cantabria a destacar, son: el pasiego (fresco no prensado, con olor característico a leche), el de Lebeña (similar al anterior, de agradable sabor y olor), el de Cóbreces (elaborado por los monjes Cistercienses, de pasta prensada semicurada, de olor penetrante y sabor agradable, ligeramente salado), el de Campoo de los Valles (elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o mezcladas entre sí) o el de Valluco de Valderredible (queso artesano puro de oveja ).


Quesos por zonas

Castro Urdiales: Quesos frescos.
Guriezo: Quesos frescos de nata y un excepcional queso de oveja.
Ampuero: Sus barrios altos elaboran el famoso queso de Las Garmillas.
Ramales: Quesos artesanos e industriales.
Valle de Ruesga: Ricos quesos de nata y quesucos del Asón.
La Cavada: Sus queserías de queso fresco y media curación de La Pasiega de Peña Pelada son ganadoras de grandes premios. Tiene Denominación de Origen Nata de Cantabria.
Montes del Pas y Pisueña: La zona pasiega elaborada unos quesucos artesanos muy singulares y variados.
Cóbreces: Los padres cistercienses elaboran quesos de nata con leche de vaca del convento.
Cabuérniga: En sus extraordinarios pastos tiene su origen unos excelentes quesos de oveja, cabra y vaca.
Campoo: Quesos de oveja.
Liébana: Quesucos de Liébana y el picón de Bejes.

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Guía G Cantabria: El Rey Queso
El Rey Queso
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Guía G Cantabria
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